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时间与精力应该“七、二、一”分配

食堂厨房主管的日常工作千头万绪,如何才能做到目标清晰、突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。什么是“七、二、一”呢?即用70%的时间与精力抓部门管理,20%的时间和精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

抓好厨房管理实务

厨房主管每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。主管的日常工作大致有以下几个内容:

1、检查

检查分饭前、饭中、饭后三个阶段。比如在饭前,检查餐料的收货质量;检查员工上班的精神面貌、出勤纪律;检查备料质量;检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2、督导

也分饭前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这两项工作,能反映出厨房主管的敏锐性。一个好的厨房主管,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”,因为他们明白“细节决定成败”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭前,厨房主管会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

3、计划

在日常厨务中,计划性强不强是衡量厨房主管理管理水平的一个硬指标。应做到长计划,短安排,实现公司高层下达的综合目标。

4、组织

要组织管理好出品部门内部的人力资源、餐料货源。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死、忙闲不均的现象。

5、培训

激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政、提高员工队伍素质。并且健全、完善激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

6、成本管理与安全卫生管理

要加强成本管理与安全卫生管理,进行成本控制、预算,提高经营效益;要加强安全卫生教育,抓好安全卫生责任落实,重视员工人身安全和权益,抓好操作规范。

以上的厨务管理,花费70%的时间与精力是值得的。

烹饪实践

大量的案例证明,厨房主管适当参与烹饪实践很有必要。当然厨房主管的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,九鼎膳食公司决不赞成把主管当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以主管参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼进行试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

1、食堂的特色菜,名牌菜,厨房主管需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量;

2、重点菜品,重要客人的菜品,厨房主管应从头到尾跟进,某些菜式还应亲自炮制;

3、时令创新菜品,为了统一做法,厨房主管通常会召集部门员工,亲自示范,边操作,边讲解,以求效果一致;

4、菜式的改良。厨房主管往往也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?主管此时就应详细询问有关情况,带头研究攻关。

综上,厨房主管抽出20%的时间与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

市场调查

了解市场,信息畅通,是不少食堂主管成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几个方面:

1、客源市场。以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时,会说“内行看厨房,外行看市场”。其实,厨房和市场都要看,都要加以研究,尤其是客源市场,更要主管多花心思去调研,以适应和引导客人消费。

2、同行市场。要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向、品种、特色、价格、服务等。总之,别人的长处和自己的不足一定要清楚。

3、餐料用具市场。每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、面粉糖油市场等。通过实地调查,对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有了新的了解。有悟性的厨房主管往往从中得到灵感,开发出新的系列食品奉献给客人。

协调各部门关系

新型的厨房主管形象,是沟通协调食堂各部门及工厂关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容:理解、服从、合作、沟通、引导。

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